Recorre con nosotros el mercado de Tepoztlán La Villa Bonita te guía por los ingredientes y recetas de la cocina morelense. (Via El Universal)
Recorrido por Tepoztlán Conoce las flores, frutas y demás ingredientes morelenses que se encuentran en los mercados, bajo la guía de la guía de la chef Ana García CINDY AGUSTÍN cindy.agustin@gmail.com
La gastronomía en Tepoztlán tiene una relación indisoluble con el maíz, y esto lo sabe la chef Ana García Moreno. Un recorrido en su mercado local incluye un vistazo al proceso de la nixtamalización; una práctica que ha caracterizado nuestra cocina desde tiempos precolombinos y que hay que vivir, al menos, una vez en la vida.
“El maíz lo consigo con Mary, la chica que me ayuda enlas labores; su familia siembramaíz criollo y son agricultores que tienen este cultivo para uso personal,” comenta la chef Ana, que guía a los amantes de la cocina por la calle de Artesanos en búsqueda déla señoraMaría, quien calcula de forma precisa la cal y el agua con lo que hervirá el maíz criollo. Después, viene la hora de meter las manos en la masa; siempre y cuando los granos hayan pasado por el proceso de molienda.
Hacer tortillas a mano es una de las actividades que Ana García ha contemplado enlos programas culinarios que lleva a cabo en el hotel La Villa Bonita Culinary Vacation; hospedaje que abrió con su esposo, con la intención de ofrecer a los extranjeros un santuario donde la comida mexicana fuera el motivo para visitar Tepoztlán. Después de siete de años en este Pueblo Mágico, Ana se ganó la confianza de los vecinos; de tal forma que dentro de las clases se puede aprender a realizar una receta local.
“Medíala tarea de elaborar las recetas con cantidades precisas. Algunos vecinos o compañeros del mercado me proporcionaban el secreto para realizar platillos típicos, a su modo, listando las cantidades de las preparaciones de a puño,, confiesa la chef, quien relata sus historias sobre su acercamiento con los locales.
Por ello, durante la estancia en Tepoztlán -si el visitante corre con suerte- los vecinos podrán abrir las puertas de su casa para compartir el proceso de hacer tamales, mole de pepita de calabaza, mole rojo de guajolote o un atole.
Tradición a cada paso Una de las grandes virtudes de Tepoztlán es su gran variedad de zonas climáticas; y por ello, la chef Ana comenta: “En Morelos se siembra todo tipo de frutas, hierbasy verduras; sin embargo, en la cocina morelense se guisa de acuerdo a la temporada. A partir de febrero se cosecha la flor de zompantle o colorín, que se usa para hacer tortitas o tamales rellenos.” A esta flor roja, proveniente del árbol de coral o colorín (Erythrina), se suma una lista amplia de frutos como maracuyá, durián, manzanas, el ciruelo chabacano que crece en las tierras de Morelos; cultivos de autoabasto, que provienen de poblaciones cercanas como San Juan Tlacotenco, Santa Catarina y Santo Domingo Ocotitlán.
“Tengo un jardín donde he sembrado algunos árboles frutales como plátano, tomate y chile; mismos que utilizo para elaborar una cena íntima, con pocos comensales,” dice la chef.
La intención dé Ana es que el propio mexicano se interese por la comida que se hace en Tepoztlán; por su pan hecho en hornos de leña, por la nopaleras que se cultivanenSan Juan Tlacotenco, por lo hongos que se recolectan de junio hasta septiembre; visitas que se programan para conocer la amplia cultura morelense. • Mercado de Tepoztlán Dirección: Plaza de las Armas, en el zócalo de Tepoztlán, Mor.
¿Cuándo? El mercado se pone todos de lunes a viernes, pero los fines de semana tiene más afluencia debido a la actividad turística que recibe este Pueblo Mágico.
La frase “En Morelos se siembran frutas, hierbas y verduras-, sin embargo, en su cocina se guisa de acuerdo ala temporada-, en febrero se usa el colorín para hacer tortitas.” ANA GARCÍA MORENO, Chef de La Villa Bonita Culinary